Hva er spelt, og hvorfor er det så populært?

Spelt er populært og godt etablert i butikkhyllene, men for noen kanskje et lite mysterium. Bakehuset har det siste året lansert både Bakerens Utvalgte Speltbrød, Våre Groveste Speltbrød, pølse- og burgerbrød av spelt og nå senest Myk&Rund Spelt. Men hva er egentlig spelt, hva skiller det fra andre mel, og er det egentlig sunnere enn hvete? Bakermester og produktutviklingssjef i Bakehuset, Amund Skrutvold, har gitt oss svarene.

Hva er spelt?

– Spelt er et gammelt kornslag som er i slekt med hvete, og blir omtalt som urkorn. Spelt har vært dyrket i flere tusen år. Spelt har et godt innhold av protein, men proteinsammensetningen gir enn noe svakere glutenstruktur i spelt enn i «vanlig» hvete.

Hva kjennetegner det, og hva skiller speltprodukter fra andre?

– Spelt har en «nøttaktig» smak, og hardere skall og korn enn hvete. Den har en svakere glutenstruktur som gir noe mindre bakeevne enn vanlig hvete, og det krever at man elter deigen noe mer forsiktig. Spelt gir også mindre avlinger enn «moderne» hvete (ca, 30 %), noe som blant annet gjør at prisen på spelt er høyere.

Hvorfor tror du spelt har blitt så populært?

– Mange erfarer at spelt er snillere mot magen enn hvete, da det inneholder mindre stivelse. Spelt har et høyere proteininnhold enn hvete, men glutenet har en svakere kvalitet. Spelt egner seg godt for økologisk produksjon, da kornet er mer robust grunnet sitt hardere skall.

Til hvilke bruksområder egner spelt seg godt?

– Man kan bruke spelt som mel i alle typer bakervarer. Du kan erstatte all «moderne» hvete med spelt, men på grunn av den svakere glutenbindingen, kan det være en utfordring å få til den samme luftige konsistensen som mange liker i for eksempel boller.

Hvorfor er speltmel mørkere i fargen enn hvetemel?

– I speltmel utnytter man større del av kornet enn i hvetemel, fordi speltkornet er mindre i størrelse. Det gjør at du får med noen av skallpartiklene, og det er det som gir den gråbrune fargenyansen.

Er spelt sunnere enn hvete?

– Mange har erfart at spelt er lettere for tarmen å fordøye, og er dermed foretrukket av mange med følsom mage. Det blir av mange uttalt at spelt er «sunnere» enn moderne hvete, men dette er det lite forskningsmessig dokumentasjon på.

I fjor var det internasjonal speltmangel. Hva var årsakene til det?

– I 2019 var det lavere avlinger grunnet tørke. Dette, kombinert med høyere etterspørsel, førte delvis til mangel i markedet. I tillegg førte covid-pandemien i Europa til at det var vanskelig å få tak i spelt fra store produsenter, som for eksempel Italia og Tyskland.